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肉類凍結過程中的生化變化
氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質是兩性電解質，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結時，冰結晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質變性，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。同時水分凍結也使蛋白質的機械性能破壞，溶液中蛋白質所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發生很大影響，促使蛋白質變性。
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氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質是兩性電解質，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結時，冰結晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質變性，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。同時水分凍結也使蛋白質的機械性能破壞，溶液中蛋白質所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發生很大影響，促使蛋白質變性。
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